Pengembangan Produk Bumbu Penyedap Lokal dari Ikan Nike dan Tongkol Asap dengan Teknik Penyangraian Bertahap
DOI:
https://doi.org/10.56630/arj.v2i3.1049Keywords:
Ikan Nike; Tongkol Asap; Penyangraian; Bumbu; SensorikAbstract
Penelitian ini mengkaji pengaruh variasi suhu penyangraian terhadap kandungan protein dan mutu sensorik bumbu penyedap berbasis ikan nike dan ikan tongkol asap. Lima perlakuan suhu (70 °C, 80 °C, 90 °C, 100 °C, dan 110 °C) diterapkan dalam proses penyangraian, kemudian dianalisis menggunakan metode spektrofotometri untuk kadar protein dan uji organoleptik skala hedonik 1–5 oleh panelis semi terlatih. Hasil menunjukkan bahwa kadar protein meningkat seiring naiknya suhu, dengan nilai tertinggi pada suhu 110 °C (65,80%). Namun, perlakuan optimal secara sensorik ditemukan pada suhu 100 °C, dengan skor tertinggi untuk rasa (4,50), aroma (4,55), dan warna (4,45), serta kadar protein sebesar 63,10%. Penurunan skor pada suhu ekstrem diduga akibat perubahan karakteristik sensori akibat pemanasan berlebih. Kesimpulan menunjukkan bahwa suhu 100 °C merupakan kondisi terbaik untuk menghasilkan bumbu penyedap alami yang berkualitas secara gizi dan disukai secara sensorik.
References
Baderan, D.W.K., Hamidun, M.S., Lamangandjo, C. & Retnowati, Y., 2015. Diversification of mangrove fruit-based products as an alternative food source in Toroseaje coastal communities, Pohuwato District, Gorontalo. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia, 1(2), pp.347–351
Botutihe, F., Ali, D.A. & Nurhafsah, 2024 Pengaruh konsentrasi penambahan bubuk ikan roa asap (Hemiramphus sp.) terhadap tingkat kesukaan bumbu penyedap. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(7), pp.1–10
ElGamal, R. et al., 2023. Thermal Degradation of Bioactive Compounds during Drying Process of Horticultural and Agronomic Products. Agronomy, 13(6) Article 1580
Jamaluddin, J.P., 2018. Perpindahan Panas dan Massa pada Penyangraian dan Penggorengan Bahan Pangan. Makassar: Badan Penerbit Universitas Negeri Makassar
KlikDokter, 2022. 9 Penyedap Rasa Alami untuk Pengganti MSG. [online] KlikDokter. Available at: KlikDokter [Accessed 2 Aug. 2025]
Nasriani & Susaniati, W., 2018. Analisis nilai tambah produk olahan ikan nike di Kota Gorontalo. Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah, 3(1), pp.50–52
Nkuba, M.D.E., Kinabo, J., Mwanri, A.W. & Ekesa, B., 2018. Sensory evaluation of improved and local recipes for children aged 6 to 23 months in Bukoba, Tanzania. African Journal of Food Science, 12(11), pp.297–308
Purwanti et al. (2022) Purwanti, S., Purnomo, H., & Bintoro, V.P., 2022. Pengaruh metode pemanasan terhadap struktur protein dan kualitas daging ayam broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 17(2), pp.85–94
Putranti, R.T., Anggo, A.D. & Fahmi, A.S., 2020 Pengaruh surimi dari ikan swanggi, kurisi, dan kuniran terhadap karakteristik cumi-cumi analog. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), pp.43–54
Sari, N.P.Y.P., Amril, A. & Muttaminnah, M., 2024. Total Protein Examination Using the Biuret Method. International Journal of Scientific Advances, 5(6), pp.1081–1085
Sharif, N., Nihar, U., Iqra & Zafar, S., 2024. Determination of whey proteins structural and functional changes under heat and pressure. Applied Agriculture Sciences, 2(1), pp.1–4
Towadi, K., Harmain, R.M. & Dali, F.A., 2013. Pengaruh lama pengasapan yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kadar air pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap. Nike: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 1(3), pp.177–185
Yan, C. et al., 2025 Revealing the Differences in Microbial Community and Quality of High-Temperature Daqu in the Southern Sichuan–Northern Guizhou Region. Foods, 14(4), pp.1–25.
