Profil Organoleptik Kopi Arabika dan Robusta Berdasarkan Variasi Teknik Pascapanen
DOI:
https://doi.org/10.56630/jago.v6i1.1199Abstrak
Kopi merupakan komoditas perkebunan strategis yang kualitas sensorinya sangat dipengaruhi oleh perlakuan pascapanen. Perbedaan karakteristik kimia antara Coffea arabica dan Coffea canephora (Robusta) menyebabkan respons yang berbeda terhadap teknik pengolahan, sehingga pemilihan metode pascapanen menjadi krusial untuk menghasilkan mutu sensori optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh empat teknik pascapanen—natural, honey, semi-washed, dan wine process terhadap profil organoleptik kopi Arabika dan Robusta. Uji organoleptik dilakukan dengan metode cupping berdasarkan standar Specialty Coffee Association (SCA) terhadap atribut aroma, flavor, keasaman, body, aftertaste, dan skor keseluruhan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah dan uji lanjut Tukey HSD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa wine process menghasilkan skor tertinggi pada Arabika (keasaman 8,80; flavor 8,70; aroma 8,60; overall 8,55), yang berbeda signifikan dibanding metode lain dan mencerminkan kompleksitas flavor dengan aftertaste panjang. Pada Robusta, metode yang sama meningkatkan skor sensori secara signifikan (overall 7,50), menjadikannya lebih kompetitif untuk kategori fine Robusta. Honey process menghasilkan profil seimbang dengan cita rasa manis alami, natural process menonjolkan aroma fruity, sedangkan semi-washed memberikan rasa yang kurang kompleks. Temuan ini menegaskan bahwa pemilihan teknik pascapanen yang sesuai varietas mampu mengoptimalkan potensi sensori kopi, sekaligus memberikan rekomendasi praktis bagi pengembangan kopi specialty di Indonesia. Kata Kunci: Kopi Arabika, Robusta, Teknik Pascapanen, Wine Process, Uji Sensori.
Referensi
De Bruyn, F., Zhang, S. J., Pothakos, V., Torres, J., Lambot, C., & De Vuyst, L. (2021). Microbial ecology determines flavor formation during coffee post-harvest processing. Current Opinion in Food Science, 41, 84–90. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.02.006
Ferreira, E. A., Silva, C. F., & Schwan, R. F. (2021). Impact of different post-harvest processing methods on microbiota, chemical compounds and sensory quality of coffee. Food Research International, 140, 110038. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110038
International Coffee Organization (ICO). (2023). Coffee Market Report – January 2023.
Lee, L. W., Cheong, M. W., Curran, P., Yu, B., & Liu, S. Q. (2021). Coffee fermentation and flavor – An intricate and delicate relationship. Food Chemistry, 340, 127979. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127979
Martinez, S. J., Chagas, B. R., & Vilela, D. M. (2023). Advances in microbial modulation during coffee fermentation: Implications for flavor development. Trends in Food Science & Technology, 134, 61–73. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.04.004
Putri, P. I., Wibowo, F. R., & Nurhayati, N. (2022). Anaerobic fermentation on coffee processing: Effect on aroma and taste. Indonesian Journal of Coffee Science and Technology, 4(1), 23–31. https://doi.org/10.20527/ijcst.v4i1.454
Velmourougane, K., Rani, M., & Rajan, R. (2020). Influence of post-harvest processing methods on the cup quality of Arabica coffee. Journal of Food Science and Technology, 57(1), 83–91. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04059-6
Worku, M., Mohammed, A., & Redi, M. (2022). Effects of postharvest processing methods on cup quality of specialty coffee. Heliyon, 8(5), e09324. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e09324
